martes, 23 de diciembre de 2008

ANALISIS FINANCIERO

ANÁLISIS FINANCIERO
JOSE LUIS HERNANDEZ C. (CONSULTOR)
El análisis financiero es una técnica de evaluación del com­por­tamiento operativo de una empresa, diagnóstico de la situación actual y predicción de eventos futuros y que, en consecuencia, se orienta hacia la obtención de objetivos previamente definidos. Por lo tanto, el primer paso en un proceso de ésta naturaleza es definir los objetivos para poder formular, a continuación, los interrogantes y criterios que van a ser satisfechos con los resultados del análisis —que es el tercer paso— a través de diversas técnicas.

Las herramientas de análisis financiero pueden cir­cuns­cribirse a las siguientes: a) análisis comparativo, b) aná­lisis de tendencias; c) estados finan­cieros proporcio­na­les; d) indicadores financieros y e) análisis especializados, entre los cuales sobresalen el estado de cambios en la situación financiera y el estado de flujos de efectivo.

Los indicadores financieros agrupan una serie de formulaciones y relaciones que permiten estandarizar e in­ter­pretar adecuadamente el comportamiento operativo de una empresa, de acuerdo a diferentes circunstancias. Así, se puede analizar la liquidez a corto plazo, su estructura de capital y solvencia, la eficiencia en la actividad y la rentabilidad producida con los recursos disponibles.

En consecuencia los indicadores se clasifican de la siguiente forma:

Razones de liquidez

1) Razón corriente
2) Prueba ácida
3) Capital de trabajo
4) Intervalo básico defensivo

Estructura de capital

5) Leverage total
6) Nivel de endeudamiento
7) Número de veces que se gana el interés

Razones de actividad

8) Rotación de cartera
9) Período de cobranza de la cartera
10) Rotación de inventarios
11) Días de inventario
12) Rotación de proveedores
13) Días de compra en cuentas por pagar
14) Ciclo neto de comercialización
15) Rotación de activos
a) Ventas a efectivo
b) Ventas a cartera
c) Ventas a inventarios
d) Ventas a activos fijos

Razones de rentabilidad

16) Rendimiento sobre la inversión
17) Margen de ganancias
18) Rendimiento del patrimonio


Una vez calculados los indicadores seleccionados para responder los interrogantes planteados se procede a su interpretación que es, quizá, la parte más delicada en un proceso de análisis financiero, porque involucra ya no una parte cuantitativa, sino una gran carga de subjetividad y de limitaciones inherentes al manejo de información que pudo, entre otras cosas, haber sido manipulada o simplemente mal presentada. Además existen una serie de factores externos que inciden en los resultados obtenidos, principal­mente por efecto de la inflación.

Por tal motivo, todas las operaciones realizadas por una empresa, en un período dado de tiempo, deben ser sometidas a un proceso de ajustes por inflación, con el pro­pósito de que las cifras arrojadas, por dichas operaciones, se expresen en pesos constantes o del mismo poder adquisi­tivo. Además, para fines comparativos, los estados finan­cieros deben ser actualizados de un año a otro, después de haber sido ajustados por inflación.

Esta situación hace que ciertas razones financieras no puedan ser calculadas con las cifras emitidas en los esta­dos financieros, sino que deban ser sometidas a una depu­ra­ción o "corrección" adicional, que pro­pugna porque la interpretación de tales resultados no esté distorsionada y conduzca a juicios erróneos y a la toma de decisiones equi­vocadas.


CLASIFICACIÓN DE LAS RAZONES FINANCIERAS

Las razones financieras han sido clasificadas, para una mejor interpretación y análisis, de múltiples maneras. Algunos autores prefieren otorgar mayor importancia a la renta­bilidad de la empresa e inician su estudio por los compo­nentes que conforman ésta variable continuando, por ejem­plo, con la explicación de los indicadores de solvencia, liquidez y eficiencia. Otros textos plantean en primer lugar la solvencia y después la rentabilidad y estabilidad, definiendo ésta última en la misma categoría de la eficiencia. De la misma manera, existen cientos de razones o índices que pueden calcularse con base en los estados financieros de un ente económico, pero no todos son importantes a la hora de diagnosticar una situación o evaluar un resultado.

Por tales motivos, en éste texto los diversos indica­dores se han clasificado en cuatro grupos y sólo se expli­carán aquellos de uso más corriente y que posean una real importancia para los fines previstos en la obra y sus usuarios. Dichos grupos son:

1. Razones de liquidez, que evalúan la capacidad de la empresa para satisfacer sus obligaciones a corto plazo. Implica, por tanto, la habilidad para convertir activos en efectivo.
2. Razones de estructura de capital y solvencia, que miden el grado en el cual la empresa ha sido finan­ciada mediante deudas.
3. Razones de actividad, que establecen la efectividad con la que se están usando los recursos de la empresa.
4. Razones de rentabilidad, que miden la eficiencia de la administración a través de los rendimientos gene­rados sobre las ventas y sobre la inversión.

A su vez, cada uno de éstos grupos incorpora una serie de razones o índices que serán estudiados de manera indepen­diente. Sin embargo, antes de entrar en el estudio pro­pues­to de los indicadores financieros, debe llamarse la atención sobre un hecho que, extrañamente, pasa desapercibido en la mayoría de los textos sobre análisis de estados financieros publicados para estudiantes de nuestro país. Tal hecho se re­fiere a la inflación que es recurrente en nuestro medio y que, además, de manera obligatoria debe ser calculado y contabilizado su efecto. Estas circunstancias (inflación y re­gis­tro contable) conducen a una nueva forma de interpre­ta­ción de los resultados obtenidos, por cuanto la presencia del fenómeno inflacionario en las cifras financieras puede producir graves distorsiones frente a los estándares hasta ahora utilizados como medida de evaluación y compor­tamiento.

5.3 UTILIDAD POR EXPOSICIÓN A LA INFLACIÓN

Las normas fiscales y contables definen la utilidad o pérdida por exposición a la inflación como el saldo crédito o débito registrado en la cuenta de corrección monetaria, respec­tiva­mente. A su vez, la cuenta de corrección monetaria se conforma por los ajustes por inflación practicados a las cuentas no monetarias del Balance y a todas las cuentas del estado de resultados, tal y conforme se resume en el siguiente cuadro:
Inversiones en acciones y aportes

Crédito
Propiedades, Planta y Equipo (costo)

Crédito
Depreciación y agotamiento acumulado
Débito

Activos intangibles (costo)

Crédito
Activos diferidos (costo)

Crédito
Amortización acumulada
Débito

Patrimonio
Débito


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De acuerdo a la definición dada, respecto de los ajustes que afectan la cuenta de corrección monetaria puede verse claramente que dicha cuenta está conformada por a) ajustes a cuentas del balance y b) ajustes a cuentas de resultado. Los primeros, cuyo saldo neto en adelante se denominará genéricamente "utilidad por tenencia de activos", aumentan o disminuyen la utilidad porque se contabilizan en cuentas cruzadas de balance y de resul­tados; en cambio los segundos no alteran la utilidad con­table, por cuanto su registro afecta, como un débito y como un crédito —simultáneo— sólo cuentas del estado de resultados. Así mismo, una parte de los ajustes por inflación a los activos se traslada al estado de resultados, bien sea como un mayor valor del costo de la mercancía vendida (ajuste a inventarios), como un mayor gasto por depre­ciación, agotamiento o amortización (Activos fijos, intangi­bles y diferidos) o como una menor utilidad en venta (inver­siones en acciones y aportes). Por lo tanto, la utilidad conta­ble tradicional está siendo afectada por tres factores, dia­me­tralmente diferentes en su efecto sobre las pérdidas o ganancias finales:

1. Ajuste a cuentas de resultado: no alteran la utilidad final, porque se registran como un mayor valor del respectivo ingreso o gasto contra la cuenta de corrección monetaria. Sin embargo, los ajustes por inflación a los dos componentes básicos del estado de resultados, ingresos y gastos, poseen connota­ciones completamente diferentes para propó­sitos del cálculo de indicadores financieros que señalen o diagnos­tiquen la situación de un ente económico, aunque su ajuste se justifique en el sentido de que expresan en términos homogéneos (pesos del último día del período que se estudia) todas las opera­ciones realizadas durante el año.

Bajo estas circunstancias, el ajuste por inflación a los costos y gastos generales se define como el mayor valor que tendría que desembolsar la empresa para incurrir en los mismos costos y gastos pero el último día del año o período, cuando los precios de dichos conceptos se han incremento como producto de la inflación. Es decir que, si la empresa quisiera seguir operando por lo menos en las mismas dimensiones y magnitudes del ejercicio anterior, debería tener re­cur­sos suficientes para atender sus costos y gastos, pero a los nuevos precios. En éste sentido, el ajuste por inflación a los costos y a los gastos debe restarse de las utilidades porque representa el mayor desem­bolso que se tendrá que hacer y, por lo tanto, el dinero para atender ésa mayor salida de dinero debe provenir de las utilidades, si no se quiere de­teriorar el patrimonio de la compañía. Por ello, para efectos del análisis por razones los costos y gastos se deben tomar ajustados por inflación.

En cambio, el ajuste por inflación a los ingresos sólo es útil para propó­sitos de comparación entre un ejer­cicio y otro, mas nó para la estima­ción de indi­cadores financieros, por que dicho ajuste, con­trario a lo explicado en el caso de los costos y los gastos generales, económi­camente no significa, por nin­gún motivo, que por el hecho de haberse presen­tado inflación los ingresos vayan a crecer en forma automática.

2. Ajuste a cuentas de balance: Ciento por ciento aumentan o dismi­nuyen las utilidades finales registra­das por un ente económico, porque su contrapar­tida siempre afecta la cuenta de corrección mone­taria, que pertenece al estado de resultados. Sin embargo, como se puede observar fácilmente, ésta clase de ganancia no ha sido realizada y no provie­ne de las operaciones de la compañía, motivo por el cuál mal podría incorporarse a los indicadores que utilizan como parámetro las ganancias o pér­didas reportadas y que incluyen, por obligación legal, éste tipo de utilidades. En cambio, con algu­nas reser­vas, los ajustes que afectan direc­ta­mente las cuen­tas de balance, por ser la contrapartida de la cuenta de corrección monetaria, si se toman en el diseño de indi­ca­dores financieros.

3. Ajustes a cuentas de balance que se trasladan al estado de resul­tados: parte de los ajustes por infla­ción a las cuentas de balance —en uno u otro mo­men­to— debe ser trasladado como un mayor valor del costo o de los gastos generales. Un caso típico de ésta situación se observa en los inventarios, los cuales se reexpresan por inflación, pero en el mo­men­to de ser consumidos o vendidos deben afectar las utilidades no por el costo histórico de adquisición sino por su costo ajustado hasta el momento de ser consumidos o vendidos. De igual forma, pero en plazos más amplios, ocurre con la depreciación, ago­tamiento y amortización, las cuales deben ser calculadas sobre el costo de adquisición, pero debi­damente ajustado por inflación, lo que produce que el gasto por estos conceptos sea mayor al que se re­gis­traría si no existiera la obligación de realizar ajustes por inflación.

En resumen, no es prudente ni técnico tomar las cifras refle­ja­das en los estados financieros —ni a valores históricos, ni con cifras ajustadas por inflación— sin antes comprender con algún grado de profundidad la filosofía del sistema integral de ajustes por inflación y las implicaciones que conllevan sus procedimientos de contabilización, con el ob­jetivo de corregir algunas de las bases que sirven como parámetro para el cálculo de indicadores financieros. Lo anterior significa que, en algunos casos, los componentes de una razón o índice deben ser tomados sobre sus valores originales o históricos de adquisición, en otros de acuerdo a las cifras ajustadas por inflación y en otros, los saldos deben ser corregidos para eliminar ajustes parciales o totales por inflación, tal y conforme se explica extensamente en el estudio de cada uno de los indicadores incorporados en éste capítulo.


5.4 INTERPRETACIÓN DE LAS RAZONES FINANCIERAS

Por los motivos expuestos, los indicadores financieros deben interpretarse con prudencia ya que los factores que afec­tan alguno de sus compo­nentes —numerador o deno­mina­dor— pueden afectar, también, directa y propor­cio­nal­mente al otro, distorsionando la realidad financiera del ente. Por ejemplo, clasificar una obligación a corto plazo dentro de los pasivos a largo plazo puede mejorar la razón corrien­te, en forma engañosa.

Por tal circunstancia, al estudiar el cambio ocurrido en un indicador es deseable analizar el cambio presentado, tanto en el numerador como en el denominador para poder com­prender mejor la variación detectada en el indicador.

En razón a las anteriores consideraciones, se reco­mienda el análisis detenido de las notas a los estados finan­cieros, pues es allí donde se revelan las políticas contables y los criterios de valuación utilizados.

Así mismo, los resultados del análisis por indicadores financieros deben ser comparados con los presentados por empresas similares o, mejor, de su misma actividad, para otorgar validez a las conclusiones obtenidas. Por­que se pue­de reflejar, por ejemplo, un incremento en las ventas del 25 por ciento que parecería ser muy bueno —mirado en forma individual— pero que, sin embargo, si otras empresas del sector han incrementado sus ventas en un 40 por ciento, tal incremento del 25 por ciento no es, en realidad, una ten­dencia favorable, cuando se le estudia en conjunto y en forma comparativa.

El análisis de liquidez permite estimar la capacidad de la em­pre­sa para aten­der sus obligaciones en el corto plazo. Por regla general, las obligaciones a corto plazo aparecen registradas en el balance, dentro del grupo denominado "Pasivo corriente" y comprende, entre otros rubros, las obligaciones con proveedores y trabajadores, préstamos bancarios con vencimiento menor a un año, impuestos por pagar, divi­dendos y participaciones por pagar a accionistas y socios y gastos causados no pagados.

Tales pasivos, deberán cubrirse con los activos corrientes, pues su naturaleza los hace potencialmente líquidos en el corto plazo. Por esta razón, fundamental­mente el análisis de liquidez se basa en los activos y pasivos circulantes, pues se busca identificar la facilidad o dificultad de una empresa para pagar sus pasivos corrientes con el producto de convertir a efectivo sus activos, también corrien­­tes.
Para la explicación de cada una de las razones financieras se empleará como modelo, las cifras de los esta­dos financieros incorporados en el apéndice de éste texto.


RAZÓN CORRIENTE

Este indicador mide las disponibilidades actuales de la em­pre­sa para atender las obligaciones existentes en la fecha de emisión de los estados financieros que se están anali­zando. Por sí sólo no refleja, pues, la capacidad que se tiene para atender obligaciones futuras, ya que ello depende también de la calidad y naturaleza de los activos y pasivos corrientes, así como de su tasa de rotación.
Activo Corriente / Pasivo Corriente

HISTÓRICO
AJUSTADO
2.0X1
2.0X2
2.0X1
2.0X2
1.058.535
667.445
1.639.870
1.586.299
1.058.703
667.445
1.639.969
1.586.298
1.59
1.03
1.59
1.03

En este caso, la actualización de los inventarios (importante componente de los activos corrientes) a precios actuales no está influyendo notable­men­te en el comportamiento del indicador, hecho que puede señalar una buena rotación de inventarios. Si los inventarios fuesen muy antiguos, enton­ces el indicador tendería a ser mayor después de aplicar el sistema integral de ajustes por inflación, aunque no nece­sariamente esto indique una mejor posibilidad para atender las obligaciones a corto plazo, pues pueden existir inven­tarios obsoletos cuya realización en el mercado no sea fácil de llevar a cabo.

La interpretación de esta razón financiera debe realizarse conjunta­mente con otros resultados de compor­tamiento, tales como los índices de rotación y prueba ácida, aunque todo parece indicar que las razones estimadas sobre valores históricos, pueden señalar más eficientemente la situación de las empresas, en el corto plazo, frente a sus obligaciones.

El indicador de razón corriente presenta alguna clase de limitaciones en la interpretación de sus resultados, siendo la principal de ellas el hecho de que ésta razón se mide de manera estática, en un momento dado de tiempo y, en consecuencia, no se puede asegurar que hacia el futuro los recursos que se encontraban disponibles con­tinúen estándolo. Además, al descomponer los diversos fac­tores de la razón corriente se encuentran serios argumentos sobre la razonabilidad de su función. Por ejemplo, los saldos de efectivo o los valores depositados en inversiones tem­pora­les representan sólo un margen de seguridad ante eventuales situaciones atípicas de negocios y, por ningún motivo, reservas para el pago de operaciones corrientes de la empresa; pues suponer lo contrario sería como descartar el principio de continuidad y pensar que la compañía va a ser liquidada en un futuro cercano.

De la misma manera, las cuentas por cobrar y el inventario son cuentas de movimiento permanente y en razón a ello, no es nada seguro suponer que un saldo alto deba permanecer así, especialmente en el momento en que se requiera para atender las obligaciones corrientes. Las dos variables están estrechamente interrelacionadas con conceptos tales como nivel de ventas o margen de utilidades siendo, en realidad, éstos conceptos los verda­deros parámetros en la determinación de las entradas fu­turas de efectivo.

Lo anterior se puede resumir afirmando que la liqui­dez de una empresa depende más de los flujos futuros es­pe­ra­dos de efectivo que de los saldos, de la misma natura­leza, registrados en la contabilidad en el momento del análisis. Además, la eficiencia en la rotación de las cuentas por cobrar e inventarios, pretende alcanzar la máxima ren­ta­bilidad en el uso de los activos y no necesariamente ob­tener mayor liquidez.

Otra limitación de la razón corriente es que su resul­tado puede ser mani­pulado fácilmente con el fin de ob­tener cifras que se requieren para algún propósito especial. Por ejemplo, el último día del año podría cancelarse un pasivo importante y volverse a tomar el primer día del ejercicio siguiente, con lo cuál la razón mejora al disminuir simultánea­mente, tanto el activo (de cuyos fondos se to­man los recursos) como el pasivo corriente. También se pueden dejar de contabilizar, en forma premeditada, parti­das significativas que tengan que ver con inventarios en tránsito; al no registrar ni el activo ni el pasivo, la razón corriente mejora. Así mismo, se podría aplazar la decisión de efectuar nuevas compras, dada la proximidad del cierre contable, logrando reducir tanto el activo como el pasivo corriente, pero incrementando el indicador.

Existen unos estándares sobre este indicador que, algunas veces, se toman automáticamente como pará­metros de medición, cuando en reali­dad cada caso parti­cular debe ser evaluado en sus propias dimen­siones. Es así como se afirma que una relación 2:1, es decir poseer activos corrientes que dupliquen las obligaciones de corto plazo, es ideal; sin embargo, pueden existir situaciones en las cuales hayan niveles mínimos de inventarios y óptima rotación de cuentas por cobrar, con lo cuál habrá liquidez suficiente para atender los pasivos corrientes, aunque el indicador no parezca ser el mejor.

De otra parte, podría pensarse que entre más alta sea la razón corrien­te, será mejor la gestión financiera de recursos. Pero, si se mira objetiva­mente este caso, un indi­cador muy alto aunque sea estimulante para provee­dores y entidades financieras, porque prácticamente asegura el retorno de las acreencias, es también señal de una mala administración del efectivo y de un exceso en la inversión propia, proveniente de socios y accionistas, quienes verán afectada la tasa de rendimiento asociada a dicha inversión.


PRUEBA ÁCIDA

Al no incluir el valor de los inventarios poseídos por la empre­sa, este indicador señala con mayor precisión las disponibi­lidades inmediatas para el pago de deudas a corto plazo. El numerador, en consecuencia, estará compuesto por efec­tivo (caja y bancos) más inversiones temporales (Cdt's y otros valores de realización inmediata), denominadas hoy día "equiva­len­tes de efectivo", y más “cuentas por cobrar”.
(Activo Corriente - Inventarios) / Pasivo Corriente

INTRODUCCION A LA ECONOMIA AMBIENTAL

INTRODUCCIÓN A LA ECONOMÍA AMBIENTAL

En los tiempos modernos donde la globalización gana los titulares de los medios de comunicación, parece mostrarnos una aparente falta de interés hacia la conservación del medio ambiente, pero en realidad no es así, una verdadera integración económica debe ir a la par de la implementación de medidas regulatorias que no coarten la actividad económica y que contribuyan a un desarrollo sustentable, además de una gestión ambiental en donde se vea implicada la ciudadanía, no como grupo de presión, sino como personas partícipes al tomar decisiones con consecuencias ambientales.

Es precisamente en este esquema general donde la economía ambiental surge para buscar o por lo menos plantear vías favorables que conlleven a la optimización en la explotación de recursos naturales, cuyas reservas son escasas pero con usos diversos por los cuales hay que optar.

La economía ambiental abarca el estudio de los problemas ambientales empleando la visión y las herramientas de la economía. Actualmente, existe un concepto erróneo de Economía, ya que lo primero que se piensa es que su campo de estudio es en su totalidad sobre decisiones de negocios y cómo obtener rendimientos en el modo de producción capitalista. Pero la Economía se enfoca sobre las decisiones que realizan actores económicos sobre el uso de recursos escasos.

Para iniciar el estudio sobre economía ambiental, primero definámosla en el espacio económico:
ECONOMÍA
MICROECONOMÍA
Estudio de la empresa y del consumidor
ECONOMÍA DEL BIENESTAR
ECONOMÍA AMBIENTAL
Optimización en la explotación de recursos, medios de gestión ambiental e instrumentos para lograr el desarrollo sustentable.
UNA PERSPECTIVA ECONÓMICA

A partir de la tercera división del trabajo en la comunidad primitiva, se logra iniciar una evaluación del impacto del hombre sobre su medio ambiente, desde la perspectiva de un desarrollo económico cuya finalidad es la de buscar calidad de vida y satisfacer necesidades. Pero para alcanzar estos objetivos el ser humano causa la destrucción de su ambiente; pero sólo en los tiempos modernos se ha iniciado un rescate oportuno en la salvaguarda de los recursos naturales.

Pero una primera idea que se debería autocuestionar es ¿por qué causar el deterioro del medio ambiente?, para responder se puede hacer alusión a diversas causas, la más común, sería por una falta de respeto implícita en la cultura de la sociedad, la carencia de ética, o el simple posicionamiento de “no hacer nada”. El cuidado de los recursos naturales no requiere de una actitud pasiva, sino de un trabajo activo e inmediato, por medios que realmente propongan soluciones y no agraven la condición actual.

Las mejores propuestas para alcanzar la protección y preservación del medio, es en la concientización de las personas en sus ámbitos de consumo, y de la responsabilidad inherente de las instituciones privadas y públicas a crear incentivos que conduzcan a los consumidores a tomar decisiones en una dirección determinada.

Las empresas deben implementar medidas estratégicas que evalúen los efectos sociales, tecnológico – culturales, económicos y ecológicos, que permitan crear una cultura ambiental, y olvidarse de ganancias que se obtengan a expensas del medio ambiente. Así como los grandes corporativos establecen un costo social, deberían comenzar a considerar un costo ambiental, en donde las actividades sean en pro del medio ambiente e inclusive complementarias.

Por otro lado, no sólo las empresas son fuente de contaminación, los consumidores individuales contribuyen a esta problemática de una manera potencial, un ciudadano no cuenta con un registro contable que le permita conocer la utilidad o pérdida que le ocasiona contaminar, pero sí conoce las consecuencias de hacerlo.

Cualquier estructura económica producirá un impacto ambiental destructivo si los incentivos no están encaminados a evitarlo. El incentivo es una ganancia adicional que influye sobre el comportamiento de las personas, por ejemplo una persona que esta acostumbrada a tirar desechos de aluminio a la calle, de pronto se da cuenta que le resulta más rentable juntarla y venderla para su reciclaje. Otros aspectos que influyen en el comportamiento de las personas son los factores psicológicos como la autoestima o la satisfacción de haber realizado una acción positiva.

Pero un incentivo económico tiene implicaciones más sobresalientes, ya que éstos representan problemas microeconómicos y macroeconómicos. En el primer caso tiene que ver con el comportamiento de los individuos o microempresas, firmas contaminadoras y firmas reguladoras de impacto ambiental. En el caso macroeconómico se refiere a las reformas estructurales reflejadas en un desarrollo del país visto como un todo. Estos dos aspectos resultan de vital importancia para poder emitir políticas ambientales coherentes con la coyuntura económica.

Otro aspecto que ha cobrado importancia en el campo de la economía ambiental es la correlación de los impactos del crecimiento económico en la calidad ambiental, esta problemática tiene infiltraciones serias en el comportamiento de los consumidores y en la planeación económica familiar. Uno de los principales foros donde se evalúan estos temas de manera crítica y objetiva es en la Organización de las Naciones Unidas, tanto por los países desarrollados como por los subdesarrollados dependientes y atrasados.


¿CALIDAD DE VIDA VS. CALIDAD AMBIENTAL?

No podemos hablar de un verdadero desarrollo económico si primero no revisamos las políticas en materia ambiental, la sociedad debe estar comprometida a buscar una representación democrática que exponga de manera clara las carencias que comparten y que comúnmente se agravan con el paso del tiempo.

La sociedad no aprueba medidas legislativas que solucionan parcialmente problemas de la realidad, no se puede hablar de calidad de vida, medida por un PIB per cápita, si no hablamos de medidas de impacto ambiental que buscan una mejor calidad ambiental, se debe entender que ambos objetivos no son rivales, sino complementarios.

Actualmente el papel del economista ha cobrado importancia en la resolución de controversias al aplicar métodos de análisis como el de riesgo, costo-beneficio y el de costo-efectividad.

Análisis costo- efectividad : Éste es simplemente un análisis en el cual se observa la manera más económica de lograr un objetivo determinado de calidad ambiental o, expresándolo en términos equivalentes, de lograr el máximo mejoramiento de cierto objetivo ambiental para un gasto determinado de recursos.

Análisis costo- beneficio : En este tipo de análisis, como su nombre lo indica, los beneficios de la acción propuesta se calculan y comparan con los costos totales que asumiría la sociedad si se llevara al cabo, dicha acción. Pero es relevante decir que los grupos ambientalistas se inclinan normalmente por los beneficios y los grupos de negocios se concentran usualmente en los costos.

Análisis de riesgos : Los dos elementos esenciales en el análisis de riesgos consisten en identificar y cuantificar estos riesgos. La identificación depende, en gran medida, de la información disponible; por ejemplo, el costo real para emprender una determinada actividad. La evaluación depende de una combinación de las matemáticas con la valoración subjetiva del analista.

¿QUIÉN DEBE PAGAR?

Dentro de la problemática ambiental, surge uno de las mayores controversias, ¿quién debe pagar los costos por incrementar la calidad ambiental?. En un principio se pensaría el que tira la basura, debe recogerla; esto funcionaría si sólo hubiera dos personas en el mundo, pero la población se incrementa día a día, por lo que hay que buscar soluciones que abarquen a esta latente demanda. Pero la problemática no esta basada en la textualidad del cuestionamiento, sino en lo que no esta escrito, en primer lugar se debería apostar a prevenir en vez de solucionar, a ganar en vez de pagar.

Las empresas pueden considerar pasar el costo al precio del producto, o en la baja de salarios de sus empelados, o en traspasarlo a las utilidades de los accionistas, pero no se resolvería nada, se pagaría permanentemente lo que no se deja de destruir. Una planeación estratégica que incluya el cumplimiento a las leyes ambientales, a implementación de medidas correctoras, auditorías ambientales permanentes y a una evaluación de impacto ambiental adecuada, serían costos iniciales de una inversión cuyas utilidades no se verían mermadas.

Pero que sucede si el planteamiento es aún más complicado, y ponemos en visión las externalidades, definidos como costos o beneficios de una transacción económica que recaen sobre gente que no participa en la transacción, que son el resultado de la falta de derechos de propiedad. Es en 1960 cuando Ronald Coase , plantea lo que se conoce como el Teorema de Coase, es la proposición de que si los derechos de propiedad existen y si los costos de las transacciones son bajos, las transacciones privadas son eficientes. Esto aplica si los agentes que interviene son reducidos, pero que sucede en la realidad, no es posible que todo los ciudadanos de un país se pongan a negociar lo mejor sobre el Océano Pacífico.

Y es precisamente aquí donde el Estado puede intervenir mediante diversos mecanismos que permitan regularizar un comportamiento sobre algo que carece de derechos de propiedad, uno es los cargos por emisiones, permisos negociables (por medio de análisis de costo-beneficio) y los impuestos.


GESTIÓN AMBIENTAL

Se entiende por Gestión ambiental al conjunto de acciones encaminadas a lograr la máxima racionalidad en el proceso de decisión relativo a la conservación, defensa, protección y mejora del Medio Ambiente, basándose en una información coordinada multidisciplinaria y en la participación de los ciudadanos siempre que sea posible. Mediante esta metodología en la toma de decisiones se da una nueva comprensión del hombre sobre la naturaleza, viéndose a sí mismo como responsable por la protección del medio ambiente. Esta nueva visión general debe estar encaminada hacia el desarrollo humano, pero con una calidad ambiental y lograr el equilibrio ecológico.

Los principales principios de la Gestión ambiental son:

Regulación de la capacidad de absorción del medio a los impactos.

Previsión y prevención de impactos ambientales.

Ø Ordenar la planificación territorial.
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Monitoreo de informes, de las condiciones ambientales.

Un aspecto adicional que debe estar contemplado dentro de la Gestión Ambiental, es la educación ambiental, si se cuenta con una concientización desde la edad temprana, se podrá prevenir muchos de los graves problemas ambientales que nos aquejan hoy en día.

Todas estas medidas e instrumentos tienen como único objetivo el Desarrollo sustentable, que se refiere al uso adecuado de los recursos que permita la satisfacción de necesidades básicas presentes de los habitantes, pero sin comprometer los recursos de generaciones futuras.

En este nuevo orden global es la planificación socio-económica de los recursos disponibles, la opción para resolver los problemas que avanzan por las necesidades sociales (desigualdad para alcanzar una calidad de vida por sobre los niveles de pobreza). Pues los problemas ambientales no están acotados a las fronteras de cada país y por esto, es crucial en la determinación del desarrollo o el atraso de una nación.

Por lo tanto, lo más relevante es encontrar INSTRUMENTOS ECONÓMICOS Y DE REGULACIÓN que permitan el uso eficiente y eficaz de los recursos en la producción y explotación; la incorporación de los COSTOS junto a estas medidas, ya que así se cumplirá con una función de PROTECCIÓN ante la indiferencia de aquellos que no tengan la intención de llegar a los niveles de exigencia fijados internacionalmente.


COMERCIO Y MEDIO AMBIENTE EN EL MARCO INTERNACIONAL

Actualmente son diversos organismos internacionales los que preocupados por buscar un crecimiento económico con “calidad”, han estipulado dentro de sus reglamentos la creación de comisiones u organizaciones especiales en el campo ambiental, algunos de estos organismos son el GATT, la UNCTAD, el PNUMA y la OCDE.

El GATT / WTO estableció el Comité sobre Comercio y Medio Ambiente.

La UNCTAD busca la interacción entre las políticas de comercio y de medio ambiente, mediante consensos de sus países miembros.

EL PNUMA se concentra en el derecho ambiental internacional, laØ economía ecológica y la información ambiental y científica.

LaØ OCDE establece principios y orientaciones (no obligatorias) que ayudan a los Estados miembros a integrar las políticas ambientales y económicas. Ha concebido el “principio del contaminador paga” y el “principio del usuario paga”.

La OMC próximo a realizar su reunión ministerial a partir del 10 al 14 de septiembre del 2003 en la Ciudad de Cancún, Quintana Roo, México. Estableció en 1995 un Comité de Comercio y Medio Ambiente, cuyo mandato figura en la Decisión de Ministerial de Marrakech. Pero es importante recalcar, que si bien lo que se busca es un desarrollo sustentable, éste no puede surgir con la finalidad de coartar las relaciones intersectoriales económicas, porque carecería de objetividad. Cómo es el caso de transferencia de tecnología poco contaminante de países desarrollados a subdesarrollados dependientes y atrasados.

El NAFTA es el primer tratado que incluyen un apartado amplio al tema del medio ambiente. Creando el Acuerdo Paralelo de Cooperación Ambiental (NAAEC).

Entre los aspectos que contempla se encuentran los siguientes criterios:

• Los países deben aplicar el acuerdo de manera compatible con la protección del medio ambiente e impulsar el desarrollo sustentable.
• El reconocimiento de los convenios ambientales internacionales en el contexto de los acuerdos comerciales.
• Ningún país puede reducir su nivel de protección ambiental con el fin de atraer inversiones.
• Un compromiso de los países de aplicar su legislación ambiental, y se contempla la posibilidad de imponer multas en caso de que una de las partes falle persistentemente.
• Actitud flexible hacia la armonización de estándares.
• Cooperación ambiental en técnicas y estrategias para prevenir la contaminación, métodos para cumplir y ejecutar las leyes, eco-etiquetado, auditorías ambientales, etc.
• Los países se comprometen a recurrir a mecanismos de solución establecidos en el Tratado para controversias relativas a acuerdos ambientales y de conservación.
• Un alto grado de involucramiento de expertos externos en la solución de conflictos.

El tema del medio ambiente no tiene un formalidad en el MERCOSUR debido a que posee un carácter comercial ; sin embargo, se han creado estancias como la Reunión Especializada de Medio Ambiente (REMA) para incorporar el tema ambiental a las mesas de discusión.

La Unión Europea posee una legislación ambiental interna del Bloque muy avanzada. Además, los consumidores están altamente sensibilizados frente a la protección de la naturaleza y prefieren consumir productos amistosos con el medio ambiente. Es por ello que surgen terminologías como el método contingente para explicar la correlación de la demanda agregada con la calidad ambiental.

En APEC aparecen tratados en los temas asociados al medio ambiente que se relacionan con los recursos naturales de que dispone la región, con un mayor interés los recursos marinos propios de las economías miembros.

Es por este ámbito general que es necesario tomar en consideración la preservación y la mitigación de impactos ambientales, teniendo una responsabilidad conjunta los diversos actores económicos para buscar alcanzar ese desarrollo sustentable.

El medio ambiente debe ser un tema de discusión y de acuerdos encaminados a una gestión ambiental acorde a la realidad económica, y no como una excusa para buscar implementar proteccionismos y actos comerciales contrarios a la cooperación internacional.

Debemos tener en consideración que es una tarea de todos y no de algunos la planeación y ejecución de programas ambientales, es por ello que la sociedad debe interesarse y participar en esta toma de decisiones que al final los involucran como consumidores.

Una política ambiental debe ser discutida a la brevedad posible en un foro internacional y continuar con los planes expuestos en la cumbre de Johannesburgo en Sudáfrica, sólo de esta manera los países desarrollados y subdesarrollados verán una convergencia en el tema ambiental.

La reflexión y el cambio en las conductas de la sociedad, por medio de una educación ambiental adecuada se vuelve necesaria e imprescindible para alcanzar los objetivos de una gestión ambiental.

Es hora de hacer algo... pero de hacerlo bien.


Bibliografía:

Barry C. Field. Economía Ambiental. Colombia: Ed. MChill. 1995
Coase, Ronald. El problema del Costo Social.
Demsetz, Harold. Hacia una teoría de los derechos de propiedad
McCloskey H. J. Etica y Política de la Ecología. Fondo de Cultura Económica. 1988.


Otras consultas:

Economía institucional, Revista de la Facultad de Economía de la Universidad Externado de Colombia.

INCREMEMENTO PELIGROSO DE RADIACION ULTRAVIOLETA EN ICA

16:12 Advierten sobre incremento de radiación ultravioleta en Ica
Ica, dic. 10 (ANDINA).- Debido al cambio climático se ha registrado un considerable incremento de la radiación ultravioleta en Ica, informó el especialista René Loayza Vera, de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga, tras recomendar a la población protegerse para evitar enfermedades como el cáncer a la piel.
Indicó que según estudios recientes, la radiación ultravioleta en Ica se aproximaría a los 14 puntos, cuando un rango considerado como normal varía, de acuerdo a la altitud, entre 6 a 11 puntos.
“A fines de diciembre vamos a monitorear si ha bajado o si permanece todavía en este nivel”, anotó en declaraciones a la agencia Andina.
Comentó que este fenómeno es resultado del cambio climático y afecta otras zonas del país desde el sur de Lima, como Arequipa, que recientemente registró 13.5 dosis de radiación ultravioleta, las más alta del año en este departamento.
“Hoy día Ica ha amanecido con un brillo solar espléndido y con una temperatura aproximada de 33 grados. Es un clima muy ‘tropicalizado’ que no debería darse”, señaló.
Para evitar afecciones como cáncer a la piel, aconsejó a la población cubrirse la cabeza con gorros o sombreros, sobre todo entre las 10:00 y las 16:00 horas, además de utilizar lentes de sol con protector de rayos ultravioleta.
De igual manera, recomendó a los bañistas emplear protectores solares, así como no exponer al sol a poblaciones vulnerables, como menores de 3 años y embarazadas, por espacio de unos diez minutos de forma continua.
Loayza indicó que luego de la huelga que acatan docentes de la mencionada casa de estudios iqueña se realizará una campaña en zonas rurales sobre las medidas de prevención para evitar daños por la radiación ultravioleta, debido a que la gente del campo se encuentra más expuesta al sol.
(FIN) PZA/JOT
(AND208348)

Blog de: JAIME ESPEJO ARCE / Fiscalización Ciudadana - PERU: DEFENSORIA DEL PUEBLO EXAMINA CASOS DE CORRUPCION EN ICA

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viernes, 12 de diciembre de 2008

TODO SOBRE EL PISCO PERUANO

TODO SOBRE EL PISCO PERUANO

JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA( CONSULTOR)
Historia del Pisco INVESTIGACIÓN, RECOPILACIÓN BIBLIOGRÁFICA: Don Francisco de Carabantes parado en el castillo de popa de su carabela contemplaba inquieto el distante horizonte, mientras ponderaba el éxito de su atrevida aventura. Estaba ansioso por llegar a América y escuchar el aviso de "tierra a la vista". En sus bodegas oscuras y húmedas el navío llevaba un preciado tesoro. Muchos sarmientos de una uva recogida en las islas Canarias (la prieta o quizá la tempranillo). Debía producir vino porque la iglesia y la colonia lo requerían. Corría el año de 1553 tal como lo testimonia el Inca Garcilaso de la Vega. Mil años antes Chuquimanco, cacique de estas tierras al sur de Lima, contemplaba en un cálido atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas de reposo. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma quechua como pishkos. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así lo narra en 1550 don Pedro Cieza de León en La Crónica General del Perú: ".pisco es nombre de pájaros". Pishko dio nombre a un río, un valle y un pueblo: Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales escribe: ".los del valle de Pisco." y Felipe Huamán Poma de Ayala en Nueva Corónica y Buen Gobierno (1615) relata: "esta dicha villa de piscuy es una villa bonita pegada al mar.". Pishko dio también nombre a un puerto: ".esta villa de Piscuy Puerto." Y a un cántaro. Así lo narra Ángeles Caballero en su libro La Peruanidad del Pisco: ".dentro del área geográfica en que se ubicó Paracas se desarrolló una casta especial de extraordinarios alfareros, los piskos, dedicados a la fabricación de hermosos ceramios de forma cónica.." Y este cántaro conteniente dio nombre a su contenido, bautizando nuestra bebida e imponiéndole el más peruano de los peruanismos, como asevera el lexicógrafo chileno don Manuel Antonio Román: "Pisco: aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú y conocido en todo el mundo. Principió sin duda en el puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre.". Y llegaron los sarmientos. Acaso los trajo Hernando de Montenegro, como afirma el Padre Bernabé Cobo, o quizá el Marqués de Carabantes, según Lazo. Lo cierto es que estas vides rápidamente hundieron sus profundas raíces de tallo español en las cálidas y fértiles arenas de nuestra costa, haciéndose peruanas. La prieta se hizo quebranta. Y su producción fue abundante, tanto que pronto se exportó este especial aguardiente a toda las colonias. Sin embargo, Felipe II de España, en 1702, prohibió importar estos vinos y aguardientes al viejo continente. En 1613 aparece el primer documento escrito acerca de la producción de aguardiente de uva en el nuevo continente. Lorenzo Huertas Villegas en su trabajo "Producción de vinos y sus derivados en Ica. Siglos XVI-XVII" resume el testamento de Pedro Manuel "El Griego", morador de la ciudad de Ica quien en su última voluntad indicara legar, entre otras muchas propiedades,"una esclava criolla llamada Luisa, treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta botixuelas de aguardiente mas un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente mas una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa y cañón. Dos puntayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera". Y así, de alambique, alquitara arabesca o falca mestiza y de peruano patrimonio brotó a principios del siglo XVI el aguardiente de uva pura. DESTILACIÓN Introducción La operación unitaria de destilación es una de las más empleadas en la industria química, petroquímica, alimentaria, farmacéutica y perfumera, para la separación de los componentes que forman mezclas líquidas miscibles. La destilación es una operación unitaria de transferencia de masa, tal como la absorción o la cristalización. De acuerdo con el diccionario (Valiente, 1990) la destilación es la operación cuyo fin es la separación de dos o más líquidos miscibles mediante la ebullición. Los vapores obtenidos se recuperan como producto deseable y se condensan. Los vapores condensados son más ricos en el líquido o líquidos más volátiles, mientras que los fondos, o líquidos remanentes, son más ricos en las sustancias menos volátiles. Esta operación recibe también los nombres de alambicación, refinación, agotamiento, fraccionamiento y rectificación. Origen Hasta donde se sabe, el proceso de la destilación fue inventado por los alquimistas egipcios, quienes emplearon gran cantidad de aparatos diseñados para vaporizar sustancias volátiles y tratar los metales con ellas. Parece que, ocasionalmente, se realizaba una especie de destilación de líquidos. Por ejemplo, se calentaba agua de mar en calderos cubiertos y se sacudían las gotas condensadas en las tapaderas, con el fin de usarlas como agua para beber. Asimismo, el aceite de pez se elaboraba por el calentamiento del alquitrán y la subsecuente condensación de su vapor. El mercurio se obtenía al calentar el cinabrio (mineral de sulfuro de mercurio) sobre un plato de hierro, colocado dentro de una olla cubierta con un puchero o ‘‘ambix’’, en el que se condensaba el vapor de mercurio. Posteriormente, ese término se usó para denominar al aparato completo de la destilación, en árabe al anbiq, de donde procede nuestro alambique. Los alquimistas griegos, en el siglo primero de nuestra era, inventaron el alambique para destilar sustancias. Un alambique o destilador está compuesto de tres partes: una vasija en la que se calienta el material que se va a destilar, una parte fría para condensar el vapor producido y un recipiente para recogerlo (figura 1). La destilación se inventó como un medio para obtener un líquido capaz de atacar o colorear los metales. Ciertamente, no se conoce el uso de alambiques para propósitos no alquímicos hasta alrededor de 700 años después de su primer empleo en la alquimia, cuando los encontramos en libros de recetas. Debe comprenderse que la falta de instrumentos (termómetros, por ejemplo) y el hecho de que no se conocieran disolventes ni ácidos más fuertes que el vinagre, representaba una limitación del campo de estudio. Los antiguos químicos trabajaban principalmente sobre alambiques primitivos, lo que les impedía recuperar los compuestos de bajo punto de ebullición. De aquí que no se descubrieran productos químicos como el alcohol hasta la época de los árabes, aunque desde muchos siglos atrás se conocían bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza (Forbes, 1958). Historia de la destilación En el mundo antiguo los conocimientos químicos de los árabes eran considerables. Aunque no profundizaron en la química teórica, su química aplicada era positivamente superior a la de los químicos helénicos. Un grupo considerable de químicos se inclinó a las teorías y discusiones abstrusas sobre la alquimia, en tanto que varios de los notables, despreciaban a los ‘‘devotos de al-kimiya que conocen frecuentes maneras de engañar a sus víctimas’’. Un genio, Abu Mussah-al-Sofi o Geber, quien vivió alrededor de 760 dC describió métodos mejorados de evaporación, filtración, sublimación, fusión, destilación y cristalización. Otros como Ibn-Sina, mejor conocido como Avicena, clasificaron minerales y productos químicos y describieron muy detalladamente su elaboración. Gracias a los esfuerzos de éstos se estableció la diferencia entre sosa y potasa. Dejó de ser un misterio la purificación de vitriolo, alumbre, nitro y sal de amoniaco. La mayoría de estos avances se debió a las mejoras introducidas en los aparatos y en la calidad de los vidrios y esmaltes. Los árabes fueron, por supuesto, famosos en el arte de la alfarería, especialmente por los esmaltes lustrosos y coloridos aplicados a vasijas de barro. Estos vasos esmaltados, muchos de los cuales eran refractarios, fueron bien diseñados para procesos tecnológicos. Aunque la importación de la alfarería y la porcelana de China se remonta al siglo VIII, el secreto de la manufactura de esta última no se conoció en Persia antes del siglo XII. La calidad de esta alfarería contribuyó notablemente a facilitar el trabajo de los alquimistas árabes, que intentaban algo parecido a la producción en gran escala de determinados productos. Inventaron hornos cilíndricos o cónicos, en los que disponían hileras de alambiques para producir agua de rosas o ‘‘nafta’’ (gasolina) por medio del calor de los gases de combustión. Un incendio en la ciudadela de El Cairo en 1085, destruyó no menos de 300 toneladas de gasolina almacenada allí. El método del horno de galería que acabamos de describir era la única forma en que podrían producirse tales cantidades. Los antiguos textos mencionan ciudades como Damasco entre los centros manufactureros y destiladores. Debido a ellos en la química actual tenemos nombres árabes para aparatos y productos químicos: álcali, antimonio y alambique. El procedimiento de destilar alcohol y producir ácidos fuertes, como el sulfúrico y el nítrico, afectaron de manera importante a muchas técnicas; la producción de perfumes, por ejemplo, cambió totalmente. Los químicos antiguos obtenían sus esencias por enfleurage, esto es, mezclando flores y hierbas con grasas o ceras fundidas, que después se separaban por filtración. Las esencias responsables del aroma eran así absorbidas por el aceite o la grasa. Pero los árabes empezaron entonces a mezclar las hierbas y las flores con alcohol o agua, y a destilar las mezclas para producir un perfume líquido. Cuando se usaba agua, las esencias formaban una capa fina en la parte superior de la mezcla y podían separarse por decantación. De este modo se producía el agua de rosas a partir de los pétalos de las rosas. Éste es el inicio de la destilación por arrastre con vapor. Los descubrimientos árabes produjeron un gran impacto en la Europa medieval, y sobre todo la alquimia produjo furor en todos los reinos europeos. Gradualmente se introdujo en Europa la práctica de enfriar el tubo de salida del alambique y, a partir del siglo XIV, la salida se convirtió en un serpentín condensador del que deriva el refrigerante moderno. Con esta mejora se consiguieron recuperar, por condensación, los líquidos y sustancias que tienen bajo punto de ebullición. Las primeras descripciones europeas del alcohol datan de los alrededores del año 1100. Se encuentran en manuscritos del gran centro médico que fue Salerno. Cien años después, el alcohol, obtenido por la destilación del vino, era ya una sustancia bien conocida. Durante la Edad Media, el alcohol concentrado solía prepararse en dos etapas; la primera destilación producía un alcohol de 60%, al que se le daba el nombre de agua ardens, o aguardiente, una nueva destilación subía la concentración al 96%, el producto final se conocía por el nombre de aqua vitae, o agua de la vida. En 1320, se producía alcohol en gran escala en Módena, Italia y su conocimiento se extendió a Francia y Alemania (Forbes, 1958). Monasterios y farmacias empleaban este alcohol para preparar cocciones de hierbas, que al principio se vendían como medicinas. La peste negra, que devastó la población de Europa, fue una de las causas de la difusión de la afición al alcohol fuerte. Después de ese holocausto, la costumbre de beber ‘‘brandy’’, licores y aguardiente o ginebra (de 33 a 45% de alcohol, o más), quedó firmemente arraigada como costumbre social. Hasta entonces los licores que se bebían contenían pequeños porcentajes de alcohol, tales como vinos y cervezas (7 a 15% en volumen). El monasterio de los benedictinos, dio su nombre a un famoso ‘‘brandy’’. La técnica mejorada de la destilación hizo posible otro importante progreso en el campo de la química: desde 1150, los químicos italianos destilaron ácido nítrico de una mezcla de nitro y alumbre. Venecia, y algunas ciudades de Francia y Alemania, fueron los centros productores de este ácido, que era el principal reactivo empleado para la refinación del oro que contenía plata. El ácido sulfúrico se producía en el siglo XIII, ya sea por destilación de alumbre, o quemando azufre sobre agua bajo una campana de cristal. En el siglo XV se destilaba ácido clorhídrico de una mezcla de nitro y sal común. El conocimiento de estos ácidos fuertes se difundió rápidamente, en todas direcciones; se aplicaron a la disolución de sales, en metalurgia y en el trabajo de metales, así como en calidad de agentes mordientes o de blanqueado. El conocimiento de los ácidos y los disolventes de bajo punto de ebullición, como el alcohol, resultó de extraordinaria importancia para el progreso de la química, tanto teórica como experimental. Los químicos antiguos se habían limitado generalmente al estudio de sólidos o líquidos. Ahora podían estudiarse los cuerpos en disolución con otros compuestos. La industria química se integró al dominio del gremio de los destiladores, que en el siglo XV comprendía no sólo a los fabricantes de ginebra, sino también a los boticarios y a los fabricantes de ácidos. La destilación de ácidos abrió la puerta a la producción de diversos productos químicos nuevos. La medicina, en la primera parte de la Edad Media, no contaba en general más que con medicamentos en forma de polvos y jarabes. Estos últimos fueron reemplazados entonces por tinturas, es decir, disoluciones o destilados de la droga o, en específico, en alcohol.Los perfumes que se habían preparado siempre en la forma clásica, macerando hierbas y aceites o grasas, se empezaron a fabricar a la usanza árabe, es decir, por destilación y disolución con el alcohol. Hasta el siglo XIX los alambiques fueron del tipo de lotes con poco reflujo; eran muy pequeños, de 30 a 80 centímetros de diámetro y 1.5 metros de alto, con todo y accesorios. La modernidad Los primeros libros sobre destilación aparecieron en el siglo XVI (Brunschwig, 1500; Andrew, 1527); uno de ellos aparece más tarde, escrito por Libavius (1606). Boyle destiló alcohol de madera y vinagre, y recibió las diferentes fracciones de acuerdo con sus puntos de ebullición, lo que constituyó probablemente la primera destilación analítica. Tuvieron que pasar muchos siglos para que, al llegar la Revolución Industrial, se encontraran nuevos usos para la destilación. En esa época los experimentos realizados para obtener coque de buena calidad demostraron que el carbón desprende un gas inflamable al ser calentado. Ese gas no tardó en ser aprovechado para producir gas de alumbrado. Con ello, los subproductos de la industria del gas adquirieron una importancia creciente. Entre ellos estaba el alquitrán, del que se obtenía benceno, el cual, al descubrirse los colorantes sintéticos en 1856, condujo a las plantas destiladoras de alquitrán de hulla. En 1800 Rumford usó vapor de agua como agente térmico. En aquel tiempo los investigadores franceses de vanguardia habían diseñado y ensayado las llamadas columnas de destilación. Éstas progresaron apreciablemente con el invento de la columna de rectificación de Cellier Blumenthal, en 1813. En 1822, Perrier inventó las campanas de burbujeo y desarrolló un alambique continuo, con precalentamiento de la alimentación y uso de reflujo interno. Por otra parte, Adam y Bérad diseñaron independientemente columnas para rectificar el alcohol extraído del vino. Blumenthal, combinó los principios utilizados por los dos inventores, para fabricar una columna que proporcionaba una corriente de alcohol rectificado a partir de una alimentación continua de vino; logró así el primer proceso de destilación a régimen permanente. Para 1850, las columnas rectificadoras de la industria del alcohol se empezaron a utilizar en las industrias del petróleo y del alquitrán de hulla. Entre 1860 y 1880, se descubrieron productos químicos valiosos tales como el benceno, el tolueno y el xileno, mediante la destilación del alquitrán. A mediados del siglo pasado se descubrió la forma de fabricar vidrio transparente, dúctil y capaz de soportar el calentamiento y enfriamiento continuos. Este vidrio tuvo su aplicación inmediata en la fabricación de aparatos y material de laboratorio. Ello significó una enorme ventaja sobre los equipos de metal y cerámica que se venían utilizando, especialmente por la resistencia química del vidrio, su transparencia y su maleabilidad, lo que permitió la fabricación de nuevos y complicados instrumentos de laboratorio. En el campo de la destilación, los alambiques se modificaron y aparecieron los matraces, columnas y condensadores, semejantes a los empleados hoy. Desde entonces, la destilación ha sido una de las técnicas de separación más empleadas en los laboratorios y en la investigación química, al tiempo que se la utiliza también como una técnica analítica. Por otra parte, desde mediados del siglo pasado los equipos más utilizados industrialmente estaban hechos de acero o de otros tipo de metal y recibieron el nombre de columnas de rectificación o columnas de destilación. Se trata de un equipo que consta de un calderín o rehervidor (en el cual se genera vapor), una columna con platos o con empaques (en la cual se lleva a cabo la rectificación, al ponerse los vapores en contracorriente con el líquido) y un condensador (en el cual se condensan los vapores salientes del domo, se regresa parte de ese líquido como ‘‘reflujo’’ y se extrae parte del mismo como un destilado o producto del domo), figura 3. En estas columnas, la alimentación se efectúa por lo general cerca del centro de la columna. La parte por arriba de la alimentación recibe el nombre de sección de rectificación o de enriquecimiento y la parte de abajo sección de agotamiento. La industria de la refinación del petróleo sufrió también modificaciones profundas bajo el impacto de la investigación científica. En 1859 el coronel Drake demostró por primera vez la posibilidad de extraer el petróleo crudo del subsuelo de perforación, para no tener que depender exclusivamente de las afloraciones. Hasta 1900, cuando la industria automotriz daba apenas los primeros pasos, la industria del petróleo se había restringido a la producción de queroseno. Los procesos de refinación del petróleo y el correspondiente aparato técnico, eran en su mayoría adaptaciones de otras industrias, como la del alquitrán de hulla y la del alcohol. Gradualmente, las industrias del petróleo pusieron en práctica métodos más científicos en la destilación y refinación del petróleo. Este cambio recibió el impulso de la creciente demanda de productos distintos del queroseno: lubricantes, parafinas, asfalto, aceite combustible y sobre todo gasolina, que entonces se necesitaban en cantidades mayores cada vez para automóviles y aviones. Trumble, en Estados Unidos, ideó en 1812 la combinación de un destilador de tubos con columnas desolladoras y evaporadores. Esto resultó ser un sistema extraordinariamente flexible para adaptar las unidades destiladoras a la diversidad de crudos existentes. La refinación química, originalmente un proceso por lotes, se hizo entonces automática, hasta con-vertirse en una operación continua en recipientes cerrados, lo cual evitó la evaporación peligrosa y dispendiosa de fracciones ligeras. El equipo predecesor de las campanas de burbujeo o ‘‘cachuchas’’ fue inventado en 1822 por Perrier. Estas campanas se usaron como aparatos para mejorar el contacto del vapor que se introducía por debajo del plato en el que estaban las campanas. Arriba de las campanas se introducía vino, y por debajo vapor. El vapor no se mezclaba con el vino. En 1830 Coffee desarrolló una columna continua que usaba tanto platos perforados como precalentamiento de la alimentación y reflujo interno. Cuando el gas natural vino a suplir la falta de combustible, pudieron extraerse compuestos valiosos con bajo punto de ebullición, como el propano y el butano. Esto era imposible sin una destilación adecuada para eliminar los gases disueltos. Como consecuencia, los técnicos se vieron en la necesidad de idear nuevos tipos de columnas destiladoras. La destilación fue un arte durante el periodo de su desarrollo inicial. La invención de las campanas de burbujeo, los platos perforados, los condensadores enfriados con agua, el reflujo, el precalentamiento de la alimentación y la adaptación del proceso a la operación continua, se llevaron a cabo en el siglo pasado, aunque no se hicieron intentos para sistematizar o aplicar principios cuantitativos a los procesos de destilación. En los últimos años del siglo XIX, Hausbrand (1893) y Sorel (1899), presentaron los primeros estudios matemáticos aplicados al diseño de las columnas de fraccionamiento. Sorel (1889) desarrolló y aplicó relaciones matemáticas para la separación fraccionada de mezclas binarias, primero a las que tenían alcohol y agua, e introdujo en sus cálculos los conceptos de entalpía molar, pérdida de calor, composiciones, reflujo y gastos. Otros investigadores de esa época fueron Barrel, Young, Rayleigh, Lewis, Rosanoff y Dufton. En 1925, W.L. Mc.Cabe y E.W. Thiele presentaron un trabajo (Mc.Cabe, 1925) ante la American Chemical Society, que presentaba un nuevo método sencillo, rápido e ilustrativo para calcular gráficamente el número de platos teóricos necesarios para la separación de los componentes de una mezcla binaria en una columna de rectificación. La aportación original de Mc.Cabe a este problema fue un gran paso en el diseño científico de unidades de destilación y demostró ser un gran progreso cuando pasaron a primer plano los nuevos sistemas de cracking hacia 1936. Posteriormente, Ponchon y Savarit (1922) dise-ñaron un método para el cálculo de columnas de destilación para mezclas binarias, el cual no requería las simplificaciones del método de Mc.Cabe y que podía aplicarse a mezclas no ideales. Entre 1930 y 1960, se hicieron numerosos estudios para predecir la eficiencia de las columnas de destilación. Sin embargo fue a partir de que el Instituto Americano de Ingenieros Químicos formó una comisión para estudiar el problema (AIChE, 1958), cuando se pudo contar con un método confiable para obtener las eficiencias en columnas de destilación que trabajan con mezclas binarias. Una vez resuelto este problema, las baterías se orientaron hacia el diseño de columnas que trabajaran mezclas multicomponentes (Holland, 1988). El diseño de éstas recibió un impulso muy importante con el desarrollo de las computadoras modernas, el cual hizo posible la aplicación de ecuaciones de estado para el cálculo del equilibrio vapor-líquido. El estudio de los sistemas azeotrópicos permitió también que se pudieran diseñar columnas que pudieran separar estas mezclas, para obtener productos puros, tales como alcohol a partir de una mezcla alcohol-agua. A pesar de que la operación unitaria de destilación es la que cuenta con más bibliografía y sobre la que se han efectuado y se efectúan más estudios e investigaciones, todavía no se ha agotado el campo, ni se ha dicho la última palabra sobre el diseño de los aparatos de destilación, que han probado ser tan útiles para la humanidad. Hoy, la destilación se reemplaza por otras operaciones que, o consumen menos energía, o son más eficientes, tales como la extracción líquido-líquido, la adsorción, la cromatografía, etcétera. Sin embargo, sigue presente en casi todos los procesos químicos, petroquímicos, farmacéuticos o de la industria alimentaria y vinícola. El aparato utilizado en la actualidad en la destilación continua está constituido por tres equipos integrados: un generador de vapor, rehervidor o calderín, un elemento que pone en contacto vapor y líquido, columna de platos o empacada, y un condensador, que es un cambiador de calor enfriado por agua o por un refrigerante (figura 3). La rectificación o destilación continua con etapas y con reflujo puede considerarse, de forma simplificada, como un proceso en el cual se lleva a cabo una serie de evaporaciones y condensaciones. Estos fenómenos se llevan a cabo en los platos o charolas de la columna de destilación. Para ello, el líquido de cada etapa fluye por gravedad a la etapa inferior y el vapor de cada etapa lo hace hacia arriba, a la etapa superior. Por consiguiente, en cada etapa entra una corriente de vapor G y una corriente líquida L, las que se mezclan para transferir masa y tratar de alcanzar el equilibrio. La forma de lograrlo es la creación de una interfase líquido-vapor lo más extensa posible. La principal resistencia a la transferencia de masa está en la fase vapor, por lo que se han diseñado aparatos y dispositivos en los que el vapor burbujee dentro del líquido, para obtener así una mayor superficie de transferencia. Sin embargo, no es posible lograr que las corrientes que salen de una etapa estén en equilibrio, de allí que se hable de eficiencia, que es una medida del acercamiento al equilibrio. Los platos reales de una columna tienen eficiencias menores que 100 por ciento. Como ya se mencionó, el principio de funcionamiento de la columna (figura 3) es poner en contacto un vapor con un líquido más rico en el componente más volátil que el correspondiente al equilibrio. Al mezclarse íntimamente, el vapor tenderá a ponerse en equilibrio con el líquido, condensándose parte del componente menos volátil y evaporándose el más volátil. Mediante la repetición de esos contactos a contracorriente, el vapor se irá enriqueciendo y el líquido empobreciendo (en el componente más volátil) hasta alcanzar las composiciones del destilado y del residuo respectivamente. Como el proceso consiste en poner en contacto vapor con líquido y a la columna no le entra más que la alimentación, el vapor se genera evaporando parte del residuo o fondos, y el líquido retornando a la columna parte del destilado, que son las mezclas más pobres y más ricas, respectivamente, en el componente más volátil. La energía para que la torre funcione así es proporcionada por el calor que se introduce en el rehervidor, el cual causa la evaporación de parte del líquido que llega a éste. La corriente de vapor, conforme asciende por la torre, se enriquece en el componente más volátil. Esta corriente se condensa en el condensador y una parte de ese líquido se regresa ----refluja---- hacia la columna y otra parte se extrae del domo como destilado o producto. La corriente del líquido que se refluja desciende por gravedad y se va enriqueciendo con el componente más pesado. Este proceso de enriquecimiento y empobrecimiento en determinados componentes se lleva a cabo en etapas sucesivas de la torre. Para entender más fácilmente este mecanismo es conveniente referirse a la figura 6, en la que se representa un plato y las concentraciones del líquido volátil en las corrientes líquida y de vapor. En cada plato se pone en contacto el líquido que desciende del plato superior, Ln--1, con el vapor que sube del plato inferior, Gn+1. Cuando la etapa se comporta de manera ideal se alcanza el equilibrio y las concentraciones son las correspondientes a la temperatura de equilibrio alcanzada, es decir, cuando la temperatura de ambas corrientes es la misma (tn). En estas condiciones, la concentración del componente ligero en el líquido (Xn) y la concentración en el vapor (Yn) son las concentraciones en el equilibrio. Aquí se puede apreciar también el efecto del empobrecimiento y enriquecimiento mencionados. La concentración del líquido que desciende, Xn--1, es mayor que Xn, pero la concentración del vapor que sube aumenta, es decir, Yn es mayor que Yn--1. Bibliografía American Institute of Chemical Engineers, Distillation Comittee, Bubble Try Design Manual, 1958. Andrews, L., The vertuose Boke of Distyllacyon of the waters of all Manner of Horbes, Brunshing, 1527. Brunschwig, H., Liber de arte destillandi de simplicibus, Strasburg, 1500. Forbes, R.J., Historia de la técnica, Fondo de Cultura Económica, México, 1958. Hausbrand, E., Die Wirkungweise der Rectifier und Distillin Apparate, Berlín, 1893. Holland, Ch.D., Fundamentos de destilación de mezclas de multicomponentes, Limusa, México, 1988. Libavius, A., Alchymia, Frankfurt, 1606. Mc.Cabe, W.L. y Thiele, E.W., ‘‘Graphical Design of Fractionating Columns’’, en Ind. & Eng. Chem., June, 1925. Ponchon, M., Etude graphique de la distillation fractionnée industrielle, La technique Moderne, v. XIII, n. 1, p. 20. Savarit, R., Eléments de distillation, Arts et Métiers, n. 3, p. 65, marzo 1922. Sorel, M.E., Sur la rectificaton de l’alcool, Comptes Rendus Hebdomadaires des Seánces de l’Académie des Sciences, t. CVIII, p. 1128, 1204 y 1317, 27 de mayo de 1889. Sorel, M.E., Distillation et rectification industrielle, París, 1899. Urbina del Razo, A., ‘‘El método de Mc.Cabe-Thiele, según lo impartía el maestro Estanislao Ramírez’’, en Educ. quím. 1[4], 180 (1990). Valiente-Barderas, Antonio, Diccionario de Ingeniería Química, Alhambra, México, 1990. ? DESTILACIÓN DEL PISCO JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA INTRODUCCIÓN Con el nombre de destilación se conoce a la separación de los componentes de una mezcla líquida por vaporización parcial de la misma, de tal manera que la composición del vapor obtenido sea distinta a la composición del líquido de partida, resultando también distinta la composición del líquido residual. La destilación es una de las operaciones básicas más importantes de la industria que permite separar los componentes de una mezcla líquida al estado de sus sustancias puras. I.- TITULO DESTILACIÓN DEL PISCO II.- OBJETIVO GENERAL La destilación tiene como objetivo el paso de una sustancia del estado líquido al estado de vapor y posteriormente se condensa. Se fundamenta en la diferencia del punto de ebullición de las sustancias a separarse. En la destilación se producen los cambios de estado: La evaporación (producida por calentamiento) y la condensación (producida por refrigeración). Se tienen diferentes tipos de destilación, como por ejemplo: La destilación simple, la destilación fraccionada, por arrastre de vapor, a presión reducida, etc. La destilación del pisco corresponde a una destilación SIMPLE O DIFERENCIAL. III.- ELABORACIÓN DEL PISCO 3.1. Consideraciones Preliminares. 3.1.1. Definición del producto. El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemático peruano, es uno de los nombres gloriosos de la vitivinicultura mundial. Junto a las denominaciones legendarias europeas como jerez, champagne, cognac, oporto y pocas más, en América es el único producto vitivinícola que ha alcanzado notoriedad y proyección internacional a lo largo de los siglos con el nombre del lugar geográfico que se encuentra en sus orígenes. Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre, los elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comercializa en Chile. El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente. El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calientavinos). Es necesario aclarar que la temperatura de ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es: MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETÍLICO el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco. 3.1.2. Método de Elaboración. El proceso de elaboración del pisco en las diversas zonas vitivinícolas, básicamente es de dos clases: Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es práctico siguiendo costumbres transmitidas de generación en generación y es practicada por pequeños productores. Elaboración industrial; este procedimiento aún no es practicado en el Perú en las bodegas pequeñas, pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva tecnología. Para la elaboración del pisco se utiliza la operación de destilación discontinua y sólo deben utilizarse equipos de destilación directa. Para cumplir con la Norma Técnica Peruana 211.001 los equipos para la destilación discontinua deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estaño. Para la destilación se utilizan los siguientes equipos: § Falca.- Está provista de una paila, un cañón recto que está sumergido en una alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco. § Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentín sumergido en una alberca con agua. § Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino. 3.1.3. Mecanismos de la destilación discontinua El procedimiento generalmente utilizado es la destilación directa en alambiques de carga. La destilación debe hacerse inmediatamente al finalizar la fermentación y se debe continuar en forma ininterrumpida hasta el término del procesamiento. § Carga, colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad. § Inyección de calor, encendido del horno y regulación de temperatura. § Evaporación, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar punto de ebullición, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor. § Condensación se inicia cuando el serpentín recibe el vapor de la caldera y se le aplica agua de refrigeración para lograr una condensación eficiente. § Fraccionamiento, es la separación de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control de temperatura, grado alcohólico y rendimiento. § Cabeza, tiene un punto de ebullición inferior a los 78.4°C, elimina el alcohol metílico y el acetato de etilo, constituye el 1 a 2% del volumen de carga. § Cuerpo, se obtiene entre 78.4°C a 90°C, representa la parte noble del destilado, rico en alcohol etílico y sustancias volátiles positivas, el contenido alcohólico es de 40°GL - 50°GL. § Cola, se obtiene cuando se superan los 90°C y se le conoce como "pucho". 3.1.4 El Sistema Discontinuo de doble Destilación Los mostos pueden ser considerados una mezcla que contiene agua (punto de ebullición, 100°C) y etanol (punto de ebullición, 78.5°C), fundamentalmente. Se trata de un azeótropo binario con un mínimo punto de ebullición de 78.1°C. Durante la destilación, mientras se produce una ebullición a presión constante, la composición de la fase líquida y de la fase de vapor varía en función de la temperatura. El vino procedente del calientavinos, en donde ha sido calentado a unos 50°C, se pone en la caldera. Al comenzar la ebullición, los vapores del vino suben hacia el capitel, recorren una tubería con forma de cuello de cisne que atraviesa el calientavinos y se dirigen hacia el serpentín que se encuentra sumergido en un depósito de agua fría. Los vapores, cada vez más ricos en alcohol, se enfrían lentamente y se condensan. Durante este proceso, de unas ocho o nueve horas de duración, se separa la primera fracción o cabezas (55°GL) y la última fracción o colas (2°GL) y se recoge aparte el corazón de la primera destilación o flemas (entre 26 y 28°GL), que en volumen corresponde a un tercio de la capacidad de la caldera. 3.1.5 Materia Prima. Una diferencia entre el pisco peruanos y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos utilización en su elaboración artesanal e industrial no se limitan a las variedades de uva aromática del tipo moscatel. En realidad, el énfasis está puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello, las principales uvas usadas son la quebranta (mutación propia del Perú)y, en el menor cuantía, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas. La norma técnica INDECOPI aprobada reconoce cuatro tipos de pisco según el proceso o insumo utilizado para su elaboración: a.- pisco puro, elaborado a partir de variedades de uva no aromáticas, como la Quebranta, la Negra Corriente o la Mollar; b.- pisco aromáticos, provenientes de uvas Moscatel, Italia o Albilla; c.- pisco mosto verde, altamente apreciado por los conocedores, obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados; d.- pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. No obstante, aunque exclusivamente para el mercados doméstico, el Perú produce piscos " aromatizados" (durante la fermentación o la destilación) y "macerados" (después de la destilación) con frutas como el higo, el mango, la cereza, el limón y la chirimoya. 3.1.6. Insumos. Bisulfito de Sodio.- Se utiliza para evitar la contaminación con otros microorganismos. Es usado en la limpieza de las cubas y lavado de botellas. Levaduras.- NO SE UTILIZAN en la elaboración del pisco,, ya que el mosto fermentará únicamente con sus levaduras naturales. Las levaduras son usadas en la elaboración de Vino blanco o Tinto para acelerar el proceso fermentativo. Sin aditivos, el proceso tardaría 11 días aproximadamente; con aditivos, que a la vez desinfectan, el proceso tardaría sólo 5 días. Las levaduras que se adicionan para la elaboración de dichos vinos son: Apiculadas producen de 0 a 4 grados de alcohol. Saccharomyces producen de 4 a 9 grados de alcohol. Oviformes producen de 9 a 16 grados de alcohol. 3.1.7 Envases. El pisco será envasado únicamente en envases de vidrio ya sean botellas de 750 ml. o en porrones que pueden contener 3.75; 4 ó 2 Litros. 3.1.8. PROCESO FISICOQUÍMICO En la elaboración del pisco se lleva a cabo un proceso de destilación SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga. Se trata de una destilación simple porque los componentes de la disolución (mosto fermentado = agua + alcohol), poseen puntos de ebullición que difieren ampliamente entre sí. La composición del vapor producido en la ebullición de la mezcla, será diferente de la composición del líquido de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de equilibrio entre ambas fases es esencial para la resolución analítica de los problemas de destilación, y los aparatos en los que se lleva a cabo esta operación han de suministrar un íntimo contacto entre el vapor y el líquido para que en el límite entre ambas fases se almacenen las condiciones de equilibrio. A continuación se presenta el diagrama de ebullición / concentración, que representa la composición de la mezcla líquida frente a la temperatura de ebullición a presión constante; en el que las mezclas de vapor-líquido de los dos componentes (agua y alcohol) se pueden representar convenientemente de 2 formas, como curvas de concentración – temperatura de ebullición o como curvas de distribución de concentración vapor – líquido. Ambas formas son independientes y las curvas de distribución de concentración son las mismas que las curvas de equilibrio utilizadas en extracción. Estas disoluciones obedecen a la ley de RAOULT, la cual dice: “la presión de vapor de cada componente es igual al producto de la fracción molar de dicho componente en la fase líquida por la tensión de vapor del componente puro a la misma temperatura”. P = X Pº Donde: P = presión de vapor de un componente en la mezcla. X = fracción molar de un componente. Pº = presión de vapor de un componente puro. El proceso de destilación del pisco está íntimamente relacionado con la volatilidad relativa. Se denomina volatilidad relativa de un componente en una mezcla o disolución, a la relación entre supresión parcial de vapor y su concentración en la fase líquida, es decir: Volatilidad = P Presión parcial. X Concentración en la fase líquida. La destilación del pisco es una destilación DISCONTINUA o por cargas debido a que se hierve por algún tiempo (7 u 8 horas aproximadamente dependiendo de la cantidad de alcohol producido) la mezcla líquida de partida (jugo fermentado), se condensan los vapores y al final del tiempo de destilación se retiran los líquidos remanentes en el calderín como residuos. En algunos casos la destilación se continúa hasta que el punto de ebullición alcanza un valor predeterminado llevando así a cabo la separación de un componente volátil de un residuo menos volátil. En otros casos se puede sacar 2 ó más fracciones a tiempos diferentes que naturalmente serán de volatilidad decreciente. Durante la destilación discontinua cambia tanto la concentración del líquido como la del vapor. 3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. La uva es transportada desde el campo, luego de comprobar que su grado Brix fluctúa entre 13 y 13.5. Un Brix menor produciría una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de pisco. Un Brix mayor no permitiría un buen proceso enzimático, de modo que las levaduras transformarían sólo parcialmente el contenido de glucosa,, dando lugar a un mosto dúlcete y no seco, que significaría una transformación total del azúcar en alcohol etílico. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Glucosa A. Etílico Anhídrido Carbónico Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo gran parte del jugo; posteriormente, con el orujo se formará el “queso” que será presionado fuertemente por un disco de huarango, terminando así la extracción del jugo o mosto. El mosto es luego distribuido en las cubas de fermentación donde permanecerá 5, 8, 10 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura ambiental,, a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación. La temperatura no debe sobrepasar los 40ºC, porque se produciría la muerte de las levaduras. Cuando el mosto esta “seco”, es conveniente que sea destilado inmediatamente ya que, si queda retenido por mas de 15 días, se tomaría “picante”; este sabor es consecuencia de la descomposición de las levaduras muertas con el paso de los días. La destilación se realiza en falcas y/o alambiques, éstos se diferencian entre sí, por la presencia de cemento del primero el la parte superior, en este caso, el vapor de alcohol no llega al serpentín por medio del cuello de cisne, como sucede con el alambique, sino por la tuba de forma cónica ubicada dentro de la olla en la parte superior. Para evitar perdida de vapor, las falcas son tapadas herméticamente con barro, durante las 5 a 7 horas aproximadamente que dura el proceso de ebullición. Luego de éste tiempo, se estaría destilando vapor de agua y no vapor de alcohol puesto que, el alcohol al ser más volátil que el agua, se evaporará más rápidamente que el agua. El serpentín de ambos equipos está sumergido en pozas de agua muy fría usada como refrigerante para lograr la condensación de los vapores de alcohol, que se llamará PISCO. El pisco tiene tres partes: cabeza, cuerpo y cola. La cabeza tiene más de 65º de alcohol y contiene también alcohol metílico dañino para la salud, por lo tanto esta porción no es apta para el consumo. El cuerpo debe tener entre 38 y 46.7 grados alcohólicos; esta medición se realiza con el alcoholímetro y se constata con la tabla de Guy Lussac, de acuerdo a la temperatura del producto. La última parte de la destilación se denomina cola, es un pisco pobre en alcohol, que contiene 16 o menos grados de alcohol, esta parte es desechada, usada también para el enjuague de botellas. El pisco debe tener entre 38 y 46.7 grados de alcohol n promedio, esto es, mezclando aquella parte que tenga mayor grado alcohólico con aquella de menor grado hasta obtener el grado requerido. Finalmente el pisco es envasado en recipientes de vidrio como botellas, porrones, etc., cerrado herméticamente quedando listo para su comercialización. 3.3. FLUJOGRAMA DEL PROCESO
3.4 CONTROL DE CALIDAD. El control de calidad del pisco se realiza mediante dos tipos de evaluaciones: sensorial y fisicoquímica. Evaluación Sensorial.- El pisco debe responder a los siguientes requisitos organolépticos: Aspecto: Transparente y límpido. Color: Incoloro Sabor: Característico Olor: Característico Evaluación físico-químico 3.5. CONCLUSIONES El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva, algunas clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la total transformación de la glucosa en alcohol etílico. La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el desarrollo de la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado Nacional e Internacional, diferentes tipos de este aguardiente. 3.6. RECOMENDACIONES La estandarización de la calidad del pisco es indispensable ante la exigencia del mercado Internacional, por tanto los productores deben poner especial cuidado en el control de calidad de su producto. El envasado del Pisco debe ser en envases de vidrio transparente, ya que al comprador le interesa comprobar que lo que consume está libre de impurezas. ANEXO 1 EJECUCIÓN DE ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS DE PISCOS Y VINOS EN EL LABORATORIO ENOLÓGICO Para la realización de los análisis físico – químicos de piscos nos basamos en la Norma Técnica Peruana, haciendo algunas correcciones y agregando algunas formulas para la expresión de los resultados. DETERMINACION DE METANOL EN EL PISCO 1. Preparación de la muestra Se toma 60 ml de la muestra problema (Pisco), que se destila a través de un destilador simple, colectando en una fiola aforada de 50 ml. El destilado se ajusta a una concentración alcohólica del 5.5 %. Hacer una previa medición del grado alcohólica de la muestra problema (Pisco). 2. Preparación de las soluciones 2.1Solución de Permanganato de Potasio Se pesa 3 gramos de permanganato de potasio, se depositan en una fiola aforada de 100 ml. Se agregan 15 ml de ácido fosfórico al 85 % y se enrasa con agua destilada. (para que la dilución sea rápida, debe disolverse previamente con agua tibia antes de agregar el ácido fosfórico). 2.2. Solución Patrón (solución de metanol) § Solución de alcohol etílico al 5.5%. Se prepara a partir de alcohol etílico puro, es decir a 99.9%, luego es diluido con agua destilada al 5.5%. § Se pesan 0.5 gramos o 500 miligramos de metanol puro y se diluyen hasta un litro con la solución de alcohol al 5.5%. Entonces tenemos la solución patrón al 0.025%. 2.3 Solución de ácido sulfúrico al 75% A partir de una concentración alta (96%) de ácido sulfúrico, lo llevaremos a una concentración del 75%. ml de ácido sulfúrico al 96% Es decir 78.125 ml de ácido sulfúrico al 96% se llevan a una fiola de 100 ml y se enrasa a volumen indicado con agua destilada. 2.4 Solución de ácido cromotrópico al 5% Se pesan 5 gramos de ácido cromotrópico o de sal sódica y se disuelven en 100 ml de ácido sulfúrico al 75%. 3. Procedimiento Se toma 2 ml de solución de permanganato de potasio y se agrega 1 ml de la muestra ya tratada (al 5.5%), en una fiola. Se mezclan y se llevan por 30 minutos a un baño de hielo (la mezcla de pisco con la solución de permanganato de potasio da una coloración fucsia y llevarla al frío pasa a una coloración carmín), pasados los 30 minutos se agregan 0.05 gramos aproximadamente de Bisulfito de sodio, se mezclan y la solución debe de decolorar. A la muestra ya decolorada se le añade 1 ml de la solución de ácido cromotrópico al 5%. Se agrega lentamente 15 ml de ácido sulfúrico al 75%, se agita bien y se coloca en un baño de María a una temperatura de 70°C durante 15 minutos (la muestra pasa de un color amarillo a violeta), se deja enfriar y se enrasa a 50 ml con agua destilada, se mezcla y se deja enfriar a temperatura ambiente 4. Muestra en blanco La muestra en blanco es la solución de alcohol etílico al 5.5% y tratada de la misma manera que la muestra problema. (punto 3) 5. Muestra patrón de metanol al 0.025 % La muestra patrón ya preparada en el punto 2.2 debe también ser tratada de la misma manera que la muestra problema. (punto 3) 6. Lecturas del Espectofotómetro § El espectofotómetro debe ser prendido 30 minutos antes de hacerse las lecturas, debe tener un estabilizador de corriente y un supresor de picos. § Para la marcha de metanol, la longitud de onda es de 575 nm. § Las lecturas deben tener el siguiente orden: 1° la muestra en blanco 2° la muestra patrón 3° la muestra problema § La muestra en blanco Tramitancia : 100 Concentración : 000 Absorbancia : 0.00 Factor : 0.00 § La muestra patrón de metanol Tramitancia : 34.9 Concentración : 250 Absorbancia : 0.456 Factor : 0.546 v Para trabajar la muestra patrón se tiene que calibrar la concentración y el factor. El factor se regula hasta que marque 250. § La muestra problema Concentración : 0005 Absorbancia : 0.009 v Para sucesivos análisis de metanol, se debe de regular el factor a 0546 7. Expresión de resultados 7.1 Utilizando absorbancias Ejemplo : Muestra 01 - Pisco Absorbancia : 0.064 Concentración : 35 Grado alcohólico : 43.3 Fd : 7.8727 0.5 g/L @500mg/1000ml@0.5mg/ml@500mg/ml Luego: 1 ml=500mg Para diferentes volúmenes a pipetas para hacer los patrones 0.025% 25ml*500mg=12500mg/50ml=250mg/ml=250mg/l=25mg/100ml 0.020% 20ml*500mg=10000mg/50ml=200mg/ml=200mg/l=20mg/100ml 0.015% 15ml*500mg= 7500mg/50ml=150mg/ml=150mg/l=15mg/100ml 0.010% 10ml*500mg= 5000mg/50ml=100mg/ml=100mg/l=10mg/100ml 0.005% 5ml*500mg= 2500mg/50ml= 50mg/ml= 50mg/l= 5mg/100ml 0.0025% 2.5ml*500mg= 1250mg/50ml= 25mg/ml= 25mg/l=2.5mg/100ml · DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL EN PISCO 1. Preparación de la solución de Hidróxido de Potasio 0.1N Pesamos 5.6 gramos de hidróxido de potasio, se colocan en una fiola de 100ml y se enrasan con agua destilada. 2. Preparación de la Muestra Se toma 110ml de la muestra de (Pisco) se destilan a través de un destilador simple y se obtienen 100ml. 3. Procedimiento Se toman 10ml del destilado del punto 2, se colocan en un matraz, se agregan 2 gotas de fenolftaleina y se titulan con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que vire de color de transparente a violeta. 4. Expresión de resultados · DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL EN EL PISCO 1. Procedimiento · Se toma 10 ml de muestra y se vierte sobre un erlenmeyer. · Se valora con KOH al 0.1 N, previo se debe de agregar 2 gotas de fenolftaleina y se titula hasta el viraje de color. · Se anota el gasto 2. Expresión de Resultados · DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ FIJA DEL PISCO 1. Expresión de Resultados Acidez Fija = Acidez Total – Acidez Total · DETERMINACIÓN DE ESTERES DEL PISCO 1. Determinación de muestra problema En un balón de 500 ml colocamos 50 ml de la muestra (Pisco) y se agrega 1 gota de fenolftaleina (solución). Seguidamente se nuetraliza exactamente la acidez con una soluci´´on de 0.1 N de NaOH hasta el viraje de color. Se agrega un exceso de 20 ml de solución de 0.1 N de NaOH. Se hierve con un refrigerante de reflujo por 30 minutos. Se debe dejar enfriar con el refrigerante de reflujo colocado y conectado al ingreso de agua de refrigeración. Una vez frio (al medio ambiente) se agrega 20 ml de solución 0.1 N de H2SO4. Seguido se valora con solución 0.1 N de NaOH. NOTA: En esta parte para la valoración ya no se añade fenolftaleina. 2. Expresión de Resultados Donde: E= esteres expresados como acetato de etilo en g/l se tiene que llevar a mg/100 ml de alcohol anhidro G= gasto de ml NaOH empleados en la valoración del exceso de ácido (H2SO4) F= factor de corrección para estos análisis es de 1 para este caso, para esto se tiene que tomar una cantidad determinada de H2SO4 a 0.1 N y esta se valora con solución de NaOH, 0.1 N y el gasto debe ser el mismo para que el factor de corrección sea 1, si no es así se debe efectuar el factor de corrección haciendo la respectiva división. 0.176= factor de conversión del acetato de etilo. ANEXO 2 LA CATA Introducción El examen sensorial se basa en las sensaciones experimentadas por nuestros sentidos en la degustación de un vino o de otro alimento. Cuando este examen es hecho por expertos constituye una degustación técnica con la cual se busca explicar el sabor por la composición del vino. Se los analiza descomponíendolo en gustos simples y se relaciona cada gusto con la sustancia que lo produce. Las sensaciones percibidas se expresan mediante términos que designan a los caracteres organolépticos del vino y se elabora un juicio. Esta sensaciones, que forman un todo en una degustación poco atenta, deben ser aisladas, ordenadas y finalmente identificadas en una degustación analítica. Por eso, cuando se busca dar una definición, se dice que "degustar es saborear con atención el vino cuya calidad se quiere apreciar". 1.- Objetivos de la cata 1.1.- Aprender a detectar e identificar sensaciones, y expresarlas 1.2.- Adquirir independencia psicológica 1.3.- Alcanzar autonomía y facilidad de ejercicios 2.- Tipos de cata 2.1.- Analítica: Descomponer los caracteres en elementos simples, relacionando tal característica con tal sustancia. Se intenta pues, precisar la constitución y el equilibrio del vino. 2.2.- Hedonista: explica el placer o desagrado experimentado al probar el vino. · 3.- Factores que modifican la respuesta del catador. · Genéticos: daltonismo · Estado fisiológico: cansancio, resfriado, etc. · Pasado del catador: formación · Factores externos: ambiente 3.1.- Acciones que se deben practicar para disminuir el riego del error: 3.1.1.- Catador · Estado fisiológico normal, se ha de estar en forma. · No comer durante la cata · La mejor hora es sobre las 12 h. estado de hambre · No fumar durante la cata · No tragar el vino · No usar perfumes pesados · No hablar hasta el final · Entrenarse regularmente · Abstraerse de preferencias personales · Estar reposado y despierto 3.1.2. Muestra · Número máximo de muestras · Debe ser anónima · Temperatura adecuada 3.1.3.- Entorno · La copa · La sala de cata · El medio ambiente 4.- Funcionamiento de nuestros sentidos 4.1.- Mecanismo general: tres fenómenos culturales 4.1.1.- La educación a la percepción de las sensaciones percibidas: hemos de educar nuestros sentidos con el máximo de informaciones, por lo que se necesita una gran curiosidad sensorial. 4.1.2. Memorización de las sensaciones percibidas. La cata es una especie de lectura; los vinos son los textos. El buen catador descubre el vino con el olfato y el gusto. Los signos que permiten leer en el vino son los olores y los sabores. Hay vinos que se recuerdan fácilmente (como los rostros), otros en cambio no dejan huella. 4.1.3.- Expresión de las sensaciones percibidas y reconocidas. La cata necesita un vocabulario, aquí radica uno de los grandes problemas al que se enfrenta el aficionado. 5.- Mecanismos individuales: los umbrales Cada individuo es diferente, para un mismo estímulo, las respuestas pueden ser diferentes, se trata de diferencias genéticas que pueden llegar a convertirse en anomalías: · Agusía: pérdida total del gusto · Hipoagusía: sensibilidad gustativa debilitada · Anosmia: pérdida temporal o permanente de la capacidad gustativa · Hiperosmia: respuesta excesiva a ciertos aromas · Cacosmia: percepción de olores desagradables inexistentes · Parosmia: percepción falsa de olores · Antosmia: alucinación olfativa en ausencia de olores El imperio del sabor y del olfato tiene sus ciegos y sordos como ocurre con vista y oído. Estas diferencias nos llevan a definir los umbrales: · Umbral de sensación: valor mínimo de estímulo, que da lugar a la aparición de una sensación · Umbral de percepción o identificación · Umbral diferencial: la más pequeña modificación de estímulo que el degustador es capaz de detectar MECANISMO BIOLÓGICO DE LA CATA EL SENTIDO DEL GUSTO.Las células sensibles al gusto están localizadas únicamente sobre la lengua, en unas diminutas prominencias llamadas papilas, que se encuentran repartidas en forma irregular sobre la lengua y la zona central está desprocvista de llas. Las otras partes de la boca no tienen papilas. Las papilas de la lengua solo detectan cuatro sabores elementales: dulce, salado, ácido y amargo. El umbral de sensibilidad de cada uno se establece haciéndole probar soluciones puras con dósis en proporciones decrecientes de sustancias que contienen estos sabores. De este modo se ha comprobado que la sensibilidad al gusto dulce y ácido es muy diversa. De los cuatro sabores elementales, tan solo uno es agradable : el dulce. Las otras sensaciones en estado puro son desagradables y solo se soportan si se compensan con sabores dulces. El vino posee los cuatro sabores elementales. El gusto dulce se lo proporciona el alcohol y eventualmente, sus azúcares; el gusto ácido se lo proporcionan sus ácidos orgánicos libres; el gusto salado se debe a sus ácidos salificados, y el gusto amargo, a sus compuestos fenólicos, comunmente llamados taninos. En la cata del vino no se perciben los cuatro sabores al mismo tiempo, sino que van percibiéndose unos después de otros. El catador ha de estar muy atento a esta modificación progresiva de las sensaciones. Hay que distinguir tres etapas en la secuencia de las sensaciones gustativas: el ataque o gusto instantáneo, percibido en los primeros segundos; la evolución o variación continua de la sensación; la final o sabor de boca o regusto es la impresión que se percibe al final de la cata que llena la boca aún después de ser bebido o arrojado el vino. Por último se llama dejo o gustillo una sensación final diferente de las que previamente se han percibido y generalmente desagradable. Los sabores elementales no se perciben todos al mismo tiempo porque las papilas que corresponden a cada sabor se encuentran situadas en diferentes zonas de la lengua. El gusto azucarado se percibe fundamentalmente en la punta de la lengua; el gusto ácido, en los lados o debajo; el gusto salado interesa los bordes, y no la superficie central; y el gusto amargo se detecta solamente en la parte posterior de la lengua, en una zona que sólo actúa cuando se ingiere. Poe eso existe un desfase de varios segundos entre la impresión azucarada y la impresión amarga. En la degustación de un vino, la impresión (los dos o tres primeros segundos) es siempre agradable. Es una sensación melosa, dulzona, debida sobre todo, al alcohol. Poco a poco los otros sabores acaban enmascarando el gusto azucarado. El dejo o gustillo, cuando dominan lo ácido o amargo, pueden dejar finalmente, pasados ocho a diez segundos, una impresión menos agradable. Solo los vinos de gran calidad mantienen hasta el final su exquisito sabor. EL SENTIDO DEL OLFATO La región del olfato se halla situada en la parte superior de las fosas nasales. La mucosa olfativa, de color amarillento y de una superficie de 2 cm2, está delimitada por el cornete medio, pequeñas láminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por función la de filtrar y refrescar el aire inspirado. Esta superficie sensible está situada detrás de una cavidad de 2 mm. de abertura; como se encuentra en la desviación del paso habitual del aire inspirado, solo una débil parte de los gases olorosos de la atmósfera pueden llegar en el curso de la respiración normal. Esta sutileza es una feliz conformación que nos pone al abrigo de muchas agresiones olfativas. Existen dos vías de acceso en la mucosa olfativa: la vía nasal directa, por la inspiración por la nariz, y la vía por la rinofaringe denominada retronasal, por pasar de la cavidad bucal a las fosas nasales, El movimiento de tragar tiende a crear una ligera sobrepresión interna que refuerza a través de los cornetes los vapores del vino recalentado llenando la boca y acentuando así las sensaciones olfativas. Estas sensaciones no son fijas ni duraderas. Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos correspondientes a una lenta inspiración, se percibe un aumento progresivo de la sensación, seguido de una disminución y de uhna lenta desaparición. Esta discontinuidad hace difíciles las comparaciones olfativas y necesita una técnica más segura por parte del catador. SISTEMAS DE NOTACION DE LOS VINOS La cata de los vinos se realiza con diversas finalidades: la selección de los mejores, forma corriente de cata comercial; la eliminación de los vinos de calidad insuficiente, la cata para determinar el "label" de los vinos con denominación de origen y , en fin, la clasificación por orden de calidades de los vinos del mismo tipo, ejercicio que es mucho más difícil y laborioso de efectuar si la serie de esos vinos es medianamente importante y sus diferencias no son considerables. Según el número de vinos a clasificar se opera, bien por comparación directa o bien por anotación de cada uno de ellos. No se deben comparar más de ocho o diez clases de vino como máximo. Las copas se enumeran y por lo general, se colocan los mejores vinos hacia el lado izquierdo. Al terminar la operación, los vinos se encuentran en orden decreciente de calidades, de izquierda a derecha. Si las series son más importantes, se catan los vinos uno por uno y se hacen las anotaciones pertinentes. En una cata colectiva se establece la media de las anotaciones de cada catador. Si tenemos en cuenta la dificultad que supone opinar objetivamente sobre caracteres subjetivos, de comprenderá que sean varios los sistemas de anotación, más o menos complicados. Se pueden puntuar globalmente de 0 a 20, o estableciendo cualquier otra escala numérica, o también, considerando la suma de las notas aisladas aplicadas a las diversas características: color, limpidez, intensidad y finura del aroma, sabor, cuerpo, armonía, etc., afectadas a veces por coeficientes. A este último sistema de notación se le objeta la tendencia de proporcionar valoraciones parecidas a vinos muy diferentes. Pero esta teoría es falsa: la calidad de un vino no está sólo en la suma de cualidades respectivas de color, olor y sabor. Un vino imbebible por exceso de acidez fija, por ejemplo, puede ser límpido e incluso de fino bouquet, por lo tanto, un número que comporte tantas cifras como características anotadas es más representativo que una suma. Se recomienda también un sistema global de notación más simple basado en la teoría de que es más fácil dar un calificativo, una mención, que una nota. Para la anotación de vinos se han establecido diferentes formatos que aglomeran las anotaciones de los diferentes caracteres de los vinos. CLASIFICACION DE LOS VINOS EN CATEGORIAS Una cuidadosa cata clasifica los vinos de mesa dispuestos para el consumo en categorías diferentes, según el sistema Coste, en función del placer gustativo, al margen de las clasificaciones habituales basadas en el origen o en el precio. Esta clasificación comprende las categorías siguientes: PRIMERA CATEGORÍA: El vino de pasto, que no se paladea, consumido en función de la costumbre, definido por los profesionales con la expresión "sin vicio ni virtud". SEGUNDA CATEGORIA: El "falso buen vino", que puede ser de gran origen, criado según normas y por ello producir a veces la ilusión de que se trata de un buen vino. En los vinos tintos generalmente presenta defectos técnicos: dureza, astringencia, acidez fija o volátil, acetato de etilo, etc. En los vinos blancos: oxidación, olor de anhídrido sulfuroso, etc. TERCERA CATEGORIA: El buen vino, límpido, bien constituído, suave, ligero, agradable y fácil de beber, generalmente consumido joven, con sabor frutado y, a veces, con aroma de flor. CUARTA CATEGORIA: El gran vino, obra de arte, complejo, personal, rico en principios sápidos y aromáticos, que, escapa a toda descripción y que invita a saborearlo. FICHA DE EVALUACIÓN DE VINOS El análisis sensorial del vino consiste en la apreciación de una secuencia lógica de sensaciones parciales que se evalúan en forma separada y sucesiva para englobarlas finalmente en un juicio final, el cual se traducirá en el puntaje alcanzado por cada vino. Un instrumento importante de esta evaluación es la ficha de análisis sensorial. Las fichas de uso más generalizado son: - Ficha O.I.V. (clásica) - Oficina Internacional de la vid y el vino - Ficha U.I.E. - Unión internacional de enólogos. Los vinos según la puntuación obtenida serán calificados "excelentes", "muy buenos", "buenos" y de calificación inferior a buenos. Esta fichas han sido diseñadas para ser utilizadas en evaluaciones y concursos de vinos, de acuerdo a las normas que rigen en la materia. La ficha de la U.I.E. contempla las tres etapas o "fases de degustación", según el órgano sensorial utilizado: La terminología utilizada para la fase visual es la siguiente: FLUIDEZ Se entiende por fluidez el grado de viscosidad de un vino. Se trata de una característica ligada a la composición. Su apreciación requiere observar atentamente el servicio del vino, la rotación del vino en la copa y el descenso del vino por las paredes de la misma, formando lágrimas y arcos. TRANSPARENCIA Es la transparencia que presenta el vino a los rayos luminosos, por lo tanto es inversamente proporcional a las suspensiones presentes. COLOR Se juzga a través de la tonalidad y la vivacidad del color que presenta el vino. La tonalidad corresponde a la gama cromática y la vivacidad al nivel de cada tonalidad. La terminología empleada para la fase olfativa es la siguiente: LIMPIEZA Es la ausencia de olores desagradables o extraños al vino. INTENSIDAD Es la cuantificación y persistencia de la sensación odorante percibida. FINURA Es la clase, variedad y elegancia de los matices aromáticos y olorosos del vino. ARMONÍA Es el equilibrio de las sensaciones percibidas en esta fase. La terminología empleada en la fase sensorial captada por la boca es la siguiente: LIMPIEZA Es la ausencia de toda sensación desagradable INTENSIDAD Es la cuantificación de la sensación gustativa y gusto-olfativa. CUERPO Esta dado por el conjunto de componentes del extracto del vino. ARMONIA Es el equilibrio de las sensaciones gustativas y gusto-olfativas PERSISTENCIA Es la duración de la sensación gusto-olfativa medida en segundos, una vez expulsado o tragado el vino. SENSACION Es la sensación gustativa y gusto-olfativa final. Se percibe en toda la cavidad bucal y difiere de las percibidas anteriormente. Flujo de Procesos del Servicio de ProcesamientoPISCO ES PERU, BIENVENIDOS A ICA

AUTOR:ING. JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERAagroindustriaperu@yahoo.es jlhc46@yahoo.es